Критическое масло: мифы и правда о пальмовом масле

Пугать человека его едой — занятие простое и благодарное. Уж очень крепко вшиты в нас программы животных-собирателей: сигнал родителей или других членов группы о том, что вот эта гусеница или этот корешок ядовиты, воспринимается нашим эволюционным «я» моментально и ярко, вплоть до непроизвольных рвотных спазмов. Даже большинство младенцев умеют очень оперативно выплевывать камешки и грязь изо рта при первом вопле родителей.

Вот были бы мы хищниками, никто бы антилопу из нашей пасти никакими сигналами не вытащил, а собирателям, увы, очень важно среди тысяч и тысяч объектов вокруг уметь различать то, что съедобно, и то, что нельзя — фу, табу.

Поэтому мы изначально являемся тем видом, который прямо создан для качественных пищевых неврозов. У нас ни одной религии не найдется, которая бы эти неврозы не эксплуатировала. Рассуждения, почему ножки убитых на закате креветок, бланшированные с артишоками, некошерны в третью среду Великого поста, — это приличная доля всей религиозной литературы. И размышления о том, попадешь ты в ад за бутерброд с колбасой в пятницу или своевременное покаяние отмоет с тебя грех колбасных шкурок, по-прежнему волнуют немало умов и в XXI веке. Однако значительная часть человечества развлекается со своими пищевыми неврозами уже иначе.

Ну, ты знаешь: нитратные арбузы, генетически модифицированные помидоры, кругом сплошная химия, они травят наших детей своим нескисающим молоком… Нет ни одного продукта, который так или иначе не был бы жестоко заклеймен как враг нашего здоровья.

А в последние годы объявился, пожалуй, абсолютный победитель.

Сейчас по количеству гневных воззваний о злокозненной неудобоваримости и ядовитости, конечно, лидирует пальмовое масло. В своей глубокой неприязни к этому жуткому порождению пальмы единодушны чиновники и крестьяне, члены ЛДПР и экологи, матери и поклонники ЗОЖ, представители творческой интеллигенции и читатели тех газет, которые бесплатно раздают в электричках. Можно сказать, в кои-то веки страна выступила единым фронтом против главного врага. Вот самые популярные вопросы и утверждения касательно этого врага — с нашими краткими комментариями.

✕ Масло делают из стволов пальм. Выжимают из древесного волокна.

На самом деле пальмовое масло добывают исключительно из плодов масличной пальмы. Их на ней бывает огромное количество, и мякоть этих плодов на 70% из масла и состоит. Это чрезвычайно обильная культура.

✕ Его изобрели совсем недавно.

На самом деле это, вероятно, самое древнее растительное масло из всех, которыми пользовался человек за всю историю. Даже оливковое масло люди научились отжимать и заготавливать значительно позже. Но так как масличная пальма может расти лишь в очень жарком и одновременно очень влажном климате, то в более северных землях о пальмовом масле не знали. А вот в Древнем Египте его знали хорошо, так как туда его привозили с юга. Кувшины с пальмовым маслом перечисляются в различных хозяйственных списках, дошедших до нас с той поры.

✕ Во всяком случае, никогда этого масла у нас не было, а теперь только в 2018 году его в Россию ввезли больше миллиона тонн общей ценой 750 миллионов евро.

Да, СССР практически не закупал пальмовое масло. Возможно, потому, что у СССР не было таких уж мощных экономических связей с двумя главными производителями пальмового масла — Малайзией и Индонезией. А вот в остальном мире пальмовое масло во второй половине XX века, сразу после того, как Малайзия и Индонезия принялись массово разводить у себя эти африканские пальмы, уже стало очень распространенным продуктом питания (и, например, сырьем для производства косметики). На сегодня это самый распространенный вид растительного масла в странах Европы, что неудивительно, так как еще четверть века назад журналы о здоровом питании кишели похвалами этому исключительно полезному и целебному продукту.

✕ Зачем его всюду пихают? Кто придумал кормить народ этой гадостью вместо нашего традиционного подсолнечного или хотя бы кукурузного масла?

Потому что оно дешевое. Но дешевое — не всегда значит плохое. Урожайность гектара масличных пальм в семь раз выше урожайности, скажем, гектара подсолнечника. Это сверхплодоносящая культура, именно поэтому пальмовое масло сегодня дешевле практически любого другого. С 2016 года пальмовое масло по производимым объемам обогнало всех конкурентов, включая масло подсолнечника, рапса и сои. За 2017 год, например, человечество потребило больше 66 миллионов тонн пальмового масла.

✕ Они портят маслом масло! Если на пачке со сливочным маслом указано, что его жирность меньше 82%, то оно сделано не полностью из коровьего молока, а с пальмовой гадостью.

Показатель жирности — это всего лишь показатель жирности, и чистейшее сливочное масло может иметь показатель жирности хоть 50%. Все зависит от рецептуры, изначальной жирности сливок и, соответственно, количества воды в масле.

✕ Все сыры в России сейчас делаются из пальмового масла. И творог. Вообще все. И все это очень вредно.

Подменять животные жиры растительными в молочных продуктах мы умеем давно и хорошо, с изобретения двухсот лет назад маргарина. И да, современные технологии прекрасно позволяют использовать растительные жиры для имитации сыров с целью удешевления продукта. Поэтому самые дешевые сыры на наших прилавках — это практически чистое пальмовое масла. Другое дело, что вред такого продукта сильно преувеличен: ничего особо страшного в растительных сырах нет (если, конечно, не пытаться выдавать их за обычные сыры). Вон японцы, не удосужившиеся изобрести молочное животноводство, уже тысячу лет едят свой любимый тофу — сыр из сои — и считают его вкуснее любых изысков, добытых из вымени животного.

✕ Оно вообще не переваривается: каким попало в организм, таким и выходит.

Есть масла, которые на самом деле умеют мгновенно вытекать из организма с нехорошей стремительностью — таково, например, масло вазелиновое или жир рыбы-клыкача. Но пальмовое масло мы умеем усваивать просто отлично.

✕ А иногда и не выходит, а превращается в массу вроде пластилина, которая забивает кишечник.

Популярная страшилка, которая, однако, является мифологией чистой воды.

✕ Это масло — сплошная отрава. Ученые нашли в нем уже с десяток токсичных веществ.

Наша кислородно-органическая планета устроена так, что здесь вообще все — яд. Любое растение и любое животное тут миллионами лет развивались, делая свое тело максимально несъедобным для любителей им поживиться, прежде всего для микроорганизмов. Поэтому разнообразные токсичные вещества можно найти в любом яблоке, морковке и картошке, было бы желание исследователей, а еще лучше — и гранты. Опубликованная в 2013 году на «Пубмеде» подборка статей об особой токсичности пальмового масла представляет нам довольно жалкий спектр не очень подтвержденных исследований. В своей обзорной сводной работе для ВОЗ специалисты по вопросам питания Соумия Кадандале (отделение Детского фонда ВОЗ, Джакарта, Индонезия), Роберт Мартен (Департамент глобального здоровья и развития Лондонской школы гигиены и тропической медицины) и Ричард Смит (Колледж медицины и здоровья Университета Эксетера) пишут: «Данные о влиянии пальмового масла на здоровье очень разнятся. Некоторые исследования связывают потребление пальмового масла с повышением смертности от ишемической болезни сердца, повышением уровня холестерина липопротеидов низкой плотности, повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний и другими неблагоприятными последствиями. Другие исследования не показывают отрицательных эффектов или даже свидетельствует о благоприятном воздействии продуктов с пальмовым маслом на здоровье исследуемых».

✕ Это же сплошной трансжир!

Нет, вот как раз трансжиров в пальмовом масле практически нет — одни сплошные насыщенные, которые сейчас принято считать полезными.

✕ Пальмовое масло вызывает рак.

Вот тут пока совсем никакой связи обнаружить не удалось. А в большинстве журналистских публикаций о том, что пальмовое масло приводит к онкологии, ссылки ведут на исследования того же ВОЗ о наблюдаемом увеличении онкологических заболеваний у работников масличных плантаций, вызванном контактами с большим количеством пестицидов, а также необходимостью вдыхать дым от сжигаемых отходов с плантаций и центров переработки масла.

✕ Хуже всего, что его возят не в новых бочках, а в плохо отмытых от ранее хранившегося в этих бочках мазута, и люди травятся не столько маслом, сколько продуктами нефтепереработки.

Производителям масла нет никакого резона загаживать свое рафинированное и отбеленное масло всякими чумазыми бочками. Да и Таможенный союз РФ не даст разрешения на использование в пищевой промышленности масла с таким количеством загрязнений. На прочих рынках контроль за чистотой масла тоже проводится довольно жестко. Теоретически жулики могут покупать масло, предназначенное для технических целей, и потом нелегально делать из него сыр с мазутом, но рентабельность этого производства явно будет под большим вопросом. Кроме того, даже техническое масло в бочках и цистернах от чего ни попадя давно не перевозят даже самые технологически отсталые производители масла, хотя такие казусы и были распространены в начале 2000-х годов.

✕ Самое ужасное, что эту гадость кладут в детское питание, а в ней есть пальмитиновая кислота, которая мешает усваивать кальций, и ребенок из-за этого вырастет дебилом и инвалидом. Если вообще вырастет.

Да, в четырех независимых исследованиях было установлено, что наличие в детском питании пальмового олеина снижает уровень усвоения ребенком кальция примерно на четверть из-за действия пальмитиновой кислоты. (Пальмитиновая кислота содержится и в натуральном грудном молоке, но там она работает иначе и не мешает усвоению кальция.) Этой проблемы можно избежать, дополнительно обрабатывая масло так, чтобы изменить свойства пальмитиновой кислоты. Но, как мы помним, пальмовое масло очень дешевое, поэтому его использование приводит к уменьшению стоимости продукта, что весьма существенно для регионов с низким уровнем доходов. А вот измененная — структурированная — пальмитиновая кислота очень удорожает стоимость производства, поэтому структурированный бета-пальмитин используется только в дорогих брендах. С другой стороны, те же исследования не выявили никаких серьезных изменений в здоровье детей из-за понижения уровня усваиваемого кальция.

✕ Из-за этого масла столько лесов уже вырубили, чтобы сажать все новые и новые пальмы. Так масло губит планету.

А вот это очень серьезный аргумент. Сегодня плантации масличных пальм занимают 27 миллионов квадратных километров — это примерно площадь Новой Зеландии. Конечно, есть культуры, которые занимают и больше территории — тот же рис, скажем, или пшеница. Но с пальмами проблема заключается в том, что растут они лишь в крайне узком пояске вокруг экватора, а именно там находятся самые охраняемые леса с наиболее хрупким, уязвимым и уникальным животным и растительным миром. То, что пальмовые плантации стали причиной практически вымирания орангутангов, многих видов лемуров, а также прочих и без того редких животных, спорить нельзя: плантации вытесняют лес с его обитателями. Зато пальмовое масло с его безудержной урожайностью избавляет множество людей от голодной смерти. Для большинства гомо сапиенс это обстоятельство пока все-таки в приоритете. Но только не для членов Европарламента, которые сейчас всерьез рассматривают возможность запрета на ввоз в Европу пальмового масла с целью сохранить леса Юго-Восточной Азии. Действительно, почему бы не подорвать экономику пары стран и одновременно не взвинтить цены на рынке масел вообще? Россия тоже не остается в стороне, хотя пока смутно понимает, что именно она делает — спасает малайские рощи или собственных граждан от ужасного пальмового масла (хотя это пока и не ясно). Последним на эту тему в конце июля 2019 года выступил бессменный лидер ЛДПР Владимир Жириновский, потребовавший полного запрета на ввоз в Россию масла технического. Кроме того, этим же летом был повышен НДС на пальмовое масло — с 10% до 20%. Ну и еще чиновники начали требовать с продавцов обязательно указывать на упаковках, что это, допустим, не сыр, а «молокосодержащий продукт с растительным заменителем молочного жира». И вот за это мы чиновников ругать точно не будем, тут они правильно выступили. Потому что пальмовое масло вместо сыра — это, может, и не так вредно, как мы постоянно слышим, но уж точно, что очень невкусно. (А за кощунственную надпись «пармезан» на пальмовом сыре в средние века вызывали на дуэль на огнеметах.)

✕ Так почему же пальмовое масло стало таким жупелом?

Потому что левые социал-демократы никак не могут одобрить «пальмовый картель», который они сравнивают с «алкогольщиками» и «табачниками». А правые консерваторы мало заинтересованы в отстаивании чисто импортного продукта из развивающихся стран — они предпочитают защищать свой рынок, свои подсолнухи и кукурузу.

Социалистам же всех мастей в производстве пальмового масла не нравится практически все. Экологическая катастрофа и вымирание животных. Низкие зарплаты. Тяжелые условия труда для женщин и детей.

Вот, они сами честно пишут в уже цитированном исследовании Всемирной организации здравоохранения: «Производство пальмового масла — это очень сложный и длинный процесс. Несмотря на то что непосредственное воздействие его на здоровье остается неясным, выращивание и производство его способствуют загрязнению окружающей среды, респираторным заболеваниям и утрате биоразнообразия. Кроме того, мы имеем документированные массовые случаи насильственного и детского труда, нарушения прав человека, а также сталкиваемся с гендерными проблемами, такими как неадекватная охрана материнства на плантациях пальмового масла. Все это приводит нас к необходимости понимать и устранять имеющиеся проблемы комплексно и комплексно же подходить к необходимости сокращения производства пальмового масла».

А раз уж сокращение производства пальмового масла принято считать необходимым, то можно не сомневаться: вред для здоровья непременно будет найден. В кратчайшие сроки.

Фото: Getty Images, Shutterstock, коллаж Алексей Коннов

Источник